Filety drobiowe cieszą się niesłabnącą popularnością. Nic dziwnego – są łatwe w przyrządzaniu, i niezwykle apetyczne. Wybór dań z drobiu jest niemal nieograniczony – od prostych codziennych obiadów, po wystawne potrawy. Zanim jednak przygotujemy świąteczną roladę z piersi z indyka czy imprezowe szaszłyki z piersi z kurczaka, warto poznać kilka cennych zasad, dzięki którym przygotowywany drób zachowa wszystkie walory.
Jak kupić dobre mięso drobiowe?
Żadne kuchenne triki i rady nie pomogą nam w przygotowaniu smakowitego obiadu, jeśli drób jest kiepskiej jakości. Zacznijmy więc od początku.
- Wybierz sprawdzony sklep mięsny – nie bój się pytać o pochodzenie mięsa i prosić o kulinarne rady. Profesjonalny sprzedawca będzie potrafił konkretnie opowiedzieć o swoim towarze.
- Wyostrz zmysł wzroku i węchu – dobre mięso nie ma żadnych plam czy wykwitów. Dobrze jeśli są na nim delikatne żyłki tłuszczu – białe lub kremowe, ale nigdy żółte. Surowe nie ma zapachu. Jeśli czujesz kwaśny aromat, mięso jest zepsute. Jeśli kupujesz filety w opakowaniach, je także warto ocenić pod tym względem.
- Postaw na dotyk – mięso powinno być jędrne i nieklejące się. Kupując drób na wagę, poproś sprzedawcę o jednorazowe rękawiczki, aby samemu móc sprawdzić sprężystość.
- Uważaj na promocje – obniżki nie zawsze oznaczają, że sprzedawca chce pozbyć się nieświeżego towaru, ale w przypadku mięs zachowaj szczególną ostrożność.
Jak przyrządzić mięso drobiowe?
Przyrządzana w domowym zaciszu pierś z kurczaka czy pierś z indyka mają tę zaletę, że można obrabiać je na wiele sposobów np:
- poszetować,
- smażyć,
- zapiekać.
Warto wiedzieć co nieco na temat każdej z tych technik, aby bez przeszkód wykorzystywać ją w kuchni, a mięso za każdym razem wyszło nam soczyste i pełne aromatu.
Poszetowanie
Kawałek mięsa powoli podgrzewamy w wodzie o określonej temperaturze. Nie gotujemy. To jedyna metoda, która uniemożliwia przesuszenie drobiu, ponieważ mięso nigdy nie osiągnie temperatury wyższej niż woda. Ogrzewa się i ścina równomiernie.
Smażenie
W połączeniu z bastowaniem (czyli polewaniem mięsa gorącym tłuszczem ze smażenia) gwarantuje wydobycie wszystkich walorów smakowych. Pamiętajmy o 3 zasadach: grubsze kawałki delikatnie rozbijamy, nie rozgrzewamy za mocno patelni i nieustannie poruszamy kawałkiem mięsa. Dzięki temu filet ogrzewa się równomiernie i zachowuje soczystość. Nawet jeśli smażymy pierś z kurczaka czy pierś z indyka na oleju, warto dodać po jakimś czasie masło, które apetycznie się zarumieni. Do drobiu idealnie pasuje czosnek, majeranek, tymianek i rozmaryn. Jeżeli masz ochotę na oryginalny i wyjątkowy smak warto użyć np. WINIARY POMYSŁ NA…PAPIRUS Soczystą pierś kurczaka z czosnkiem i ziołami.
Zapiekanie
Sprawdza się przy dużych kawałkach. Wybieramy raczej niższą temperaturę i dłuższy czas pieczenia. Wolne ogrzewanie, jak w przypadku smażenia i poszetowania, pozwala zachować mięsu soczystość i sprężystość. Optymalne temperatury, jeśli chodzi o przyrządzanie mięsa tą metodą to przedział 80-100°C. Jeśli zależy nam na czasie, możemy wykorzystać temperaturę do 180°C, ale nie pieczemy wtedy mięsa dłużej niż 10-12 minut.
Czy obrabiać wcześniej filety?
Marynować czy nie marynować, oto jest pytanie! Zabieg ten z pewnością wydłuża czas przygotowania potrawy, ale jeśli zależy nam na miękkim, apetycznym kawałku mięsa, warto poświęcić choć chwilę na obróbkę filetów. Zarówno pierś z kurczaka, jak i pierś z indyka można zanurzyć w marynacie, solance albo po prostu posolić i na moment odstawić. Sól i kwas działają cuda. Rozpuszczają białka, które odpowiadają za kurczenie się włókien w trakcie gotowania, pieczenia czy smażenia. Bez części tych białek nasze filety nie zetną się w ten sam sposób i zachowają miękkość.
Chwila odpoczynku…
…dla drobiu. To drobny szczegół, o którym często zapominamy. Jeśli po smażeniu czy grillowaniu odstawimy filety, pozwolimy im na wyrównanie temperatur i wilgotności na całej powierzchni. W momencie powolnego stygnięcia rozluźniają się też skurczone włókna. Dajmy więc piersiom z indyka czy kurczaka czas na oddech przed wejściem na stół!
To tylko kilka kulinarnych wskazówek, dzięki którym przygotowanie mięsa w domowej kuchni stanie się nie tylko łatwiejsze, ale także pozwoli zachować jego lepszy smak i aromat. Dzięki nim, w wyjątkowo prosty sposób z pewnością uda się przyrządzić delikatną pierś z kurczaka, roladki, faszerowaną pierś z indyka czy inne smakowite dania z drobiu nawet mniej doświadczonym kucharzom!
